Vor­ab muss ich mir die Zeit nehmen für eine Entschuldigung und eine War­nung. Die Entschuldigung zuerst: Die Über­schrift ist nicht kor­rekt. Eigentlich müsste es »Das beste bolog­nese« heißen, denn das, was wir in Deutsch­land als Sauce Bolog­nese ken­nen, ist eigentlich ein »Ragù alla bolog­nese«. Und nun die War­nung: Das, was ich aus diesem Gericht gemacht habe, ist sen­sa­tionell leck­er (Son­st wäre es ja auch nicht die oder das beste Bolog­nese der Welt), aber soll­ten Sie Italiener*in sein, kön­nten es passieren, dass Sie die Hände über dem Kopf zusam­men­schla­gen ob einiger Zutat­en. Aber lassen wir es drauf ankommen.

Kern des klas­sis­chen »Ragù alla bolog­nese« sind Hack­fleisch, Gemüse, Tomat­en und Rotwein. Über diese Grundzu­tat­en, auf die sich ver­mut­lich alle Bolog­nese-Fans eini­gen kön­nte, gibt es unzäh­lige Vari­a­tio­nen — vom Fleisch über die Gemüse-Sorten bis hin zu den Gewürzen. Neben Rinder­hack, das ich für mein Ragù bevorzuge, gibt es drei Zutat­en, die für den Geschmack der besten Bolog­nese der Welt ver­ant­wortlich sind: Kalb­sle­ber (In Ital­ien wird oft Geflügelle­ber ver­wen­det), Schwarz­bier und Cola.

»Chick­en liv­er or pancetta? Red wine or white? How to cook the ulti­mate bolog­nese sauce is a sub­ject so fraught it can pro­voke fights.«
Simon Schama: »Sauce of controversy«

Bei den let­zten bei­den Zutat­en dürften Purist*innen und Nostalgiker*innen min­destens zusam­men­zuck­en. Die Idee, ein Ragù alla bolog­nese damit aufzuw­erten, stammt aus einem Chili-con-Carne-Rezept, das ich vor eini­gen Jahren im Mag­a­zin der Süd­deutschen Zeitung gefun­den habe, und in dem das Chili statt mit Hack­fleisch mit Rind­fleis­chwür­feln zubere­it­et wird. Unab­hängig davon aber ist die Kom­bi­na­tion aus Rind­fleisch, Schwarz­bier und Cola ein sen­sa­tionelles Geschmack­ser­leb­nis. Die Süße der Cola und das Bit­tere des Biers passen per­fekt zu einem Schmorg­ericht — und nichts anderes ist das Ragù alla bolog­nese ja eigentlich.

Neben den Zutat­en entschei­dend für den Geschmack des Ragù: die Zeit. Für das Schnibbeln der Gemüse und das Anbrat­en verge­hen vielle­icht ger­ade mal 30 Minuten. Danach aber entschei­det sich, ob das, was Sie da kochen, eine Nudel­sauce wird oder ein Ragù. Ähn­lich wie auch beim Chili con Carne braucht ein Ragù alla bolog­nese min­destens drei Stun­den auf dem Herd. Drei Stun­den san­fte Hitze, drei Stunde Ruhe ohne ständi­ges Umrühren. Und am besten schmeckt es — und auch da ähnelt es vie­len anderen Schmorg­ericht­en — am näch­sten Tag, aufgewärmt und richtig durchge­zo­gen. Doch jet­zt zum Rezept.

Die beste Bolognese der Welt: Rezept für 2 Personen

In ein­er Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen und die Kalb­sle­ber auf jed­er Seite zwei Minuten bei kräftiger Hitze anbrat­en. Die Leber bei­seite leg­en und in dem Öl das Rinder­hack scharf anbrat­en und eben­falls bei­seite stellen. Anschließend in einem Schmor­topf etwa 100 Mil­li­liter Olivenöl erhitzen und die Rote Zwiebel darin andün­sten. Wenn die Zwiebel glasig ist, die Karot­ten und den Sel­l­erie dazugeben und eben­falls fünf Minuten dün­sten lassen. Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und noch mal fünf Minuten köcheln lassen.

»Well, all I can say about that is, any­one who can make a Bolog­nese sauce and not get a bit flus­tered has my heart­felt admiration.«
Ian Fra­zier: »The Curs­ing Mom­my Cooks Italian«

Anschließend mit Rinder­brühe, Schwarz­bier und Cola aufgießen und kurz aufkochen. In der Zwis­chen­zeit die Leber nicht zu fein hack­en und dann mit dem Hack­fleisch, den Tomat­en, der Pep­per­oni und dem Knoblauch wieder in den Sud geben und mit dem Lor­beerblatt, Fenchel­samen, Küm­mel, Meer­salz und Pfef­fer würzen. Und jet­zt braucht es Geduld — drei Stun­den auf klein­er Flamme sollte das Ragù ohne Deck­el köcheln. In dieser Zeit verkocht ein Großteil der Flüs­sigkeit und aus der sup­pe­nar­ti­gen Kon­sis­tent wird genau das dick­flüs­sige Ragù, als das wir die Bolog­nese ken­nen. Das Ragù muss auch nicht alle zehn Minuten umgerührt wer­den. Alle halbe Stunde nach­schauen, ob es ihm gut geht, reicht vollkommen.

Die let­zte Frage, die sich jet­zt noch stellt, ist die nach der passenden Pas­ta. Wikipedia zufolge wird das Ragù alla bolog­nese in Ital­ien oft mit Eier­nudeln serviert. Das kön­nen Sie machen, aber wenn Sie mich fra­gen, passen Hartweizen­nudeln noch etwas bess­er dazu — und da tat­säch­lich möglichst dicke Spaghet­ti mit ein­er Kochzeit von zwölf Minuten. Aber welche Pas­ta auch immer Sie nehmen — mit der besten Bolog­nese der Welt kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen. Buon Appetito!