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Die beste Bolognese der Welt? Hier ist das Rezept

Ein Topf mit Sauce Bolognese steht auf einem Balkontisch

Vorab muss ich mir die Zeit nehmen für eine Entschuldigung und eine Warnung. Die Entschuldigung zuerst: Die Überschrift ist nicht korrekt. Eigentlich müsste es »Das beste bolognese« heißen, denn das, was wir in Deutschland als Sauce Bolognese kennen, ist eigentlich ein »Ragù alla bolognese«. Und nun die Warnung: Das, was ich aus diesem Gericht gemacht habe, ist sensationell lecker (Sonst wäre es ja auch nicht die oder das beste Bolognese der Welt), aber sollten Sie Italiener*in sein, könnten es passieren, dass Sie die Hände über dem Kopf zusammenschlagen ob einiger Zutaten. Aber lassen wir es drauf ankommen.

Kern des klassischen »Ragù alla bolognese« sind Hackfleisch, Gemüse, Tomaten und Rotwein. Über diese Grundzutaten, auf die sich vermutlich alle Bolognese-Fans einigen könnte, gibt es unzählige Variationen — vom Fleisch über die Gemüse-Sorten bis hin zu den Gewürzen. Neben Rinderhack, das ich für mein Ragù bevorzuge, gibt es drei Zutaten, die für den Geschmack der besten Bolognese der Welt verantwortlich sind: Kalbsleber (In Italien wird oft Geflügelleber verwendet), Schwarzbier und Cola.

»Chicken liver or pancetta? Red wine or white? How to cook the ultimate bolognese sauce is a subject so fraught it can provoke fights.«
Simon Schama: »Sauce of controversy«

Bei den letzten beiden Zutaten dürften Purist*innen und Nostalgiker*innen mindestens zusammenzucken. Die Idee, ein Ragù alla bolognese damit aufzuwerten, stammt aus einem Chili-con-Carne-Rezept, das ich vor einigen Jahren im Magazin der Süddeutschen Zeitung gefunden habe, und in dem das Chili statt mit Hackfleisch mit Rindfleischwürfeln zubereitet wird. Unabhängig davon aber ist die Kombination aus Rindfleisch, Schwarzbier und Cola ein sensationelles Geschmackserlebnis. Die Süße der Cola und das Bittere des Biers passen perfekt zu einem Schmorgericht — und nichts anderes ist das Ragù alla bolognese ja eigentlich.

Neben den Zutaten entscheidend für den Geschmack des Ragù: die Zeit. Für das Schnibbeln der Gemüse und das Anbraten vergehen vielleicht gerade mal 30 Minuten. Danach aber entscheidet sich, ob das, was Sie da kochen, eine Nudelsauce wird oder ein Ragù. Ähnlich wie auch beim Chili con Carne braucht ein Ragù alla bolognese mindestens drei Stunden auf dem Herd. Drei Stunden sanfte Hitze, drei Stunde Ruhe ohne ständiges Umrühren. Und am besten schmeckt es — und auch da ähnelt es vielen anderen Schmorgerichten — am nächsten Tag, aufgewärmt und richtig durchgezogen. Doch jetzt zum Rezept.

Die beste Bolognese der Welt: Rezept für 2 Personen

  • 250 Gramm Rinderhack
  • 75 Gramm Kalbsleber
  • 1 Rote Zwiebel, nicht zu fein gewürfelt
  • Olivenöl
  • 100 Gramm junge Karotten, nicht zu fein gewürfelt
  • 100 Gramm Staudensellerie, nicht zu fein gewürfelt
  • 400 Gramm stückige Tomaten aus der Dose
  • 300 ml trockener Rotwein
  • 300 ml Rinderbrühe
  • 300 ml Schwarzbier
  • 300 ml Cola
  • 1 Pepperoni, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Fenchelsamen, ganz
  • 1 TL Kümmel, ganz
  • Meersalz
  • Pfeffer

In einer Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen und die Kalbsleber auf jeder Seite zwei Minuten bei kräftiger Hitze anbraten. Die Leber beiseite legen und in dem Öl das Rinderhack scharf anbraten und ebenfalls beiseite stellen. Anschließend in einem Schmortopf etwa 100 Milliliter Olivenöl erhitzen und die Rote Zwiebel darin andünsten. Wenn die Zwiebel glasig ist, die Karotten und den Sellerie dazugeben und ebenfalls fünf Minuten dünsten lassen. Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und noch mal fünf Minuten köcheln lassen.

»Well, all I can say about that is, anyone who can make a Bolognese sauce and not get a bit flustered has my heartfelt admiration.«
Ian Frazier: »The Cursing Mommy Cooks Italian«

Anschließend mit Rinderbrühe, Schwarzbier und Cola aufgießen und kurz aufkochen. In der Zwischenzeit die Leber nicht zu fein hacken und dann mit dem Hackfleisch, den Tomaten, der Pepperoni und dem Knoblauch wieder in den Sud geben und mit dem Lorbeerblatt, Fenchelsamen, Kümmel, Meersalz und Pfeffer würzen. Und jetzt braucht es Geduld — drei Stunden auf kleiner Flamme sollte das Ragù ohne Deckel köcheln. In dieser Zeit verkocht ein Großteil der Flüssigkeit und aus der suppenartigen Konsistent wird genau das dickflüssige Ragù, als das wir die Bolognese kennen. Das Ragù muss auch nicht alle zehn Minuten umgerührt werden. Alle halbe Stunde nachschauen, ob es ihm gut geht, reicht vollkommen.

Die letzte Frage, die sich jetzt noch stellt, ist die nach der passenden Pasta. Wikipedia zufolge wird das Ragù alla bolognese in Italien oft mit Eiernudeln serviert. Das können Sie machen, aber wenn Sie mich fragen, passen Hartweizennudeln noch etwas besser dazu — und da tatsächlich möglichst dicke Spaghetti mit einer Kochzeit von zwölf Minuten. Aber welche Pasta auch immer Sie nehmen — mit der besten Bolognese der Welt kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen. Buon Appetito!

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